Bez tuků se dezerty neobejdou. Umíte vybrat ten správný?
Tuky jsou nositelem chuti, a proto jsou nedílnou součástí každého dezertu, ať už pečeného nebo připravovaného za studena. Díky použití tuku získává dezert správnou konzistenci, je vláčnější a chutnější. Tuky se přidávají do všech druhů sladkých těst. Bez tuku se neobejdou ani dezerty nepečené, ke kterým patří různé pěny, krémy (creme brulee, dortové krémy, jogurtové pěny), zmrzliny a semifreda. Do těchto dezertů se používají zejména mléčné tuky v podobě tučné smetany, jogurtu, tvarohu či másla.
Všechny druhy sladkých těst
• kynutá (buchty, koláče, lívance, koblihy)
• odpalovaná (věnečky, větrníky)
• třená (linecké, bábovky)
• litá (bublaniny, bábovky)
• palačinková
• piškotová (dorty, rolády, řezy)
• listová a plundrová (záviny, řezy, coissanty)
• tažená (záviny)
Jaké tuky vybrat na dezerty?
K přípravě těst se nejčastěji používají ztužené rostlinné tuky (margariny), máslo a v minulosti se též hojně využívalo vepřové, kachní nebo husí sádlo. V posledních zhruba dvaceti letech je patrný sílící trend, směřující k širšímu využívání tekutých rostlinných olejů.
Některá těsta, jako jsou třená, listová a plundrová, se bez tuhého tuku (margarin, máslo, sádlo) neobejdou. Při výrobě listového a plundrového těsta se provalováním těsta a tuhého tuku vytvářejí tenounké vrstvy těsta a tuku.
U třených těst je nejprve zapotřebí tuhý tuk našlehat s cukrem, aby bylo dosaženo křehkosti finálních výrobků. Poté je vhodné nechat vyrobené těsto odpočinout v lednici. Díky tomu tuk v těstě ztuhne a dobře se s ním manipuluje.
U ostatních těst je možné podřídit výběr tuků vlastním preferencím.
Proč používá Michal Nikodem k přípravě dezertů řepkový olej?
„K přípravě dezertů z kynutých, piškotových, odpalovaných a litých těst používám výhradně řepkový olej. Při použití oleje totiž zůstane pečivo vláčné a měkké i po jeho vystydnutí. Například piškotový korpus, který po upečení vložím do lednice, zůstane i ve studené podobě měkký. Můžete namítnout, že při použití másla nebo sádla je dezert chutnější, protože tyto tuky dodávají moučníkům svoji specifickou chuť. Na to mám jednoduchou radu – do těsta dávám řepkový olej, ale k vymazání formy používám zásadně máslo. Formu vymažu silnější vrstvou tuku, vysypu hrubou moukou a na chvíli ji vložím do lednice. Vrstva tuku zatuhne a upečený výrobek se vždy podaří dobře vyklopit. I toto malé množství másla dodá pokrmu typickou chuť a přitom si moučník zachová i po vystydnutí své prvotřídní vlastnosti, kterými jsou vláčnost a měkkost.“
Řepkový olej je nejen velmi chutný, ale zároveň velice prospěšný z nutričního hlediska. Obsahuje totiž pouze nízký podíl škodlivých nasycených mastných kyselin a naproti tomu vysoký obsah příznivě působících nenasycených mastných kyselin.