Co se děje při rafinaci olejů? | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví


Co se děje při rafinaci olejů?

19. 11. 2015

Než se z řepky, slunečnice nebo jiné olejniny získá samotný jedlý olej, musí projít procesem lisování. Vedle populárního lisování za studena prochází oleje také procesem rafinace. Díky němu získáváme čisté kvalitní oleje. Jak tyto procesy probíhají?

Od farmáře do výkupu

Po sklizni putují semena olejnin od farmáře do výkupu. V případě vyššího obsahu vody, který je nežádoucí pro následné skladování, se semena suší na vlhkost pod 7 % a skladují se při teplotě do 12 °C do doby, než se odvezou k dalšímu zpracování.

Olej se získává ze semen lisováním

Rozlišujeme lisování za studena, kdy se semeno lisuje přímo bez předchozích úprav. Ve skutečnosti i při lisování za studena dochází k zahřátí semene na teplotu 50 – 60 °C kvůli vysokým tlakům v lisech. Lisování za studena je považováno za nejšetrnější postup, jakým lze získat olej ze semen. Nevýhodou je vyšší zbytkový obsah oleje ve výliscích, který zhoršuje (snižuje) výtěžek oleje. Větší zpracovatelské podniky před vlastním lisováním semeno tzv. vločkují. Při tomto procesu dojde k částečnému uvolnění oleje z buněk semene. Takto upravené semeno se následně zahřívá a zvyšuje se jeho vlhkost v klimatizačních pánvích, což vede ke zlepšení účinnosti celého lisovacího procesu. Zbytkový obsah tuku lze z výlisků ještě vytěžit extrakcí. Ta však probíhá rovněž jen ve velkých zpracovatelských závodech.

K čemu slouží rafinace olejů

Surový olej obsahuje řadu nežádoucích látek, které se odstraňují v procesu rafinace. Výraz „rafinace“ si hodně lidí spojuje s ropou. Rafinací však nazýváme obecně technologický postup, kterým se čistí vstupní surovina jakéhokoliv původu. Ve spojitosti s jedlými oleji běžný spotřebitel neví, co se za rafinací skrývá a k čemu slouží. V poslední době se stále více objevují diskuse, zda konzumovat olej lisovaný za studena nebo rafinovaný.

Rafinací se olej zbavuje

  • zbytků mechanických nečistost,
  • buněčných tkání, bílkovin a sacharidů,
  • vody (zbytkový obsah vody do 1 %, který se může vázat na rostlinné slizy a fosfolipidy a spolu s přítomnými bílkovinami může být živnou půdou pro mikroorganismy),
  • doprovodných látek, př. stopy pesticidů, těžkých kovů, dalších kontaminantů, jenž přešly z životního prostředí,
  • barevných látky (např. chlorofyl), které negativně ovlivňují chuťové vlastnosti oleje,
  • zbytkových částí buněk semen, které obsahují lipolytické enzymy, jenž z tuku uvolňují volné mastné kyseliny a zhoršují jeho jakost.

Procesu rafinace se nejvíce vytýká vysoká teplota (nad 180 °C) při odstraňování nežádoucích pachových složek. Proces však probíhá ve vakua a k oxidaci oleje v podstatě nedochází. K větším změnám mnohdy dochází při kuchyňské úpravě, kdy může teplota dosahovat mnohem vyšších hodnot.

Při rafinaci se naopak některé oxidační produkty odstraňují. Proto například některé ukazatele charakterizující oxidační procesy v oleji (jako například peroxidové číslo) mají v případě rafinovaných olejů nižší hodnoty než u olejů lisovaných za studena.

Olej lisovaný za studena, který se před uvedením do obchodní sítě nerafinuje, se obvykle zbaví mechanických nečistot a kalů jejich separací.

Původ tuků předurčuje do značné míry výživovou hodnotu

Živočišné (kromě rybího) a rostlinné tuky původem z tropů (kokosový, palmový) obsahují mnohem více nasycených mastných kyselin než oleje pocházející z mírného klimatického pásma.

Výživová hodnota olejů lisovaných za studena a rafinovaných je v podstatě stejná. Při volbě se můžeme rozhodovat podle chuti či způsobu použití. V případě průmyslových technologií převažuje používání rafinovaných olejů jako vstupní suroviny pro celou řadu návazných výrob, včetně např. výroby margarínů. Řada prospěšných složek se do některých výrobků i vrací. Při výrobě margarínů je to například lecitin, někdy se přidávají tokoferoly (vitamin E) nebo se výrobky obohacují o rostlinné steroly.


publikováno: 19. 11. 2015, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: olej

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+