Jak působí cukr, sůl či tuky na naše zdraví? | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví

Jak působí cukr, sůl či tuky na naše zdraví?

16. 03. 2012

Program „Vím, co jím“ vychází z celosvětové iniciativy Choices, která definuje složení potravin odpovídající zdravé výživě na základě kritérií Světové zdravotnické organizace (WHO)a Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO). Produkty, které svým složením vyhoví stanoveným standardům, mohou používat na obalech logo projektu, což pomůže spotřebitelům v lepší orientaci při výběru potravin. Jak jsou hodnoceny nutrienty v programu Vím, co jím?

Trans-mastné kyseliny jsou v tucích v mléce a mase

Trans-mastné kyseliny se vyskytují především v živočišných tucích přežvýkavců (máslo, mléčný tuk obecně). Mají vyšší teplotu tání, tuhou konzistenci a především zvyšují hladinu cholesterolu a tím i riziko kardiovaskulárních onemocnění. Přirozeně se nacházejí v hovězím a skopovém tuku, ve výrobcích z těchto druhů masa, v mléce a mléčných výrobcích. V mléčném tuku se například vyskytuje kolem 2–5 % trans-mastných kyselin.

Trans-mastné kyseliny vznikají uměle při výrobě ztužených tuků

V potravinářství vznikají při výrobě částečně ztužených tuků z rostlinných olejů při hydrogenaci a následně se vyskytují v potravinách, kde se ztužené tuky používají. V pekárenských výrobcích především v trvanlivém a jemném pečivu, od koláčů po nejrůznější plněné sušenky, dále u náhražek čokolád, v polevách, apod. Trans-mastné kyseliny mají prokazatelně za následek zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, na které v naší republice umírá 50 % populace. Kromě jiného zvyšují hladinu LDL cholesterolu (tzv. zlý cholesterol) a navíc snižují hodnoty HDL cholesterolu (tzv. hodný cholesterol) a zvyšují hladinu lipoproteinu A, jednoho z rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob.

Pozor na náhražky čokolád

Ještě na začátku 90. let byly trans-mastné kyseliny běžnou součástí většiny rostlinných tuků. V České republice sice došlo především v posledních několika letech k pozitivním změnám, problém trans-mastných kyselin však stále přetrvává například u trvanlivého pečiva a náhražek čokolád. Vzhledem k tomu, že právě spotřeba takových potravin stále roste, není možné považovat stav za dobrý. Podle současné legislativy nejsou výrobci povinni na etiketách obsah trans-mastných kyselin a dalších skupin mastných kyselin uvádět, někteří výrobci tak ale již činí.

Nasycené mastné kyseliny v živočišných tucích

Nasycené mastné kyseliny převažují v tucích živočišného původu, ve vepřovém sádle, másle a tučných masových pokrmech. Tento typ mastných kyselin zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, a tím i riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění. Jejich konzumace je v České republice zhruba dvakrát vyšší, než jsou hodnoty doporučované odborníky. Náš jídelníček se ale bez těchto složek může hypoteticky zcela obejít. Vhodné zastoupení tuků v naší stravě se pohybuje celkově kolem 30 % z celkové energetické hodnoty denního příjmu. Tuto hodnotu však často překračujeme. Hlavní podíl tuků v naší potravě by měly tvořit ryby a rostlinné oleje a tuky s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin. Současná skladba konzumovaných tuků těmto požadavkům neodpovídá.

Sacharidy pro energii

Sacharidy jsou nezastupitelným zdrojem energie pro všechny naše základní životní funkce. Zásobují energií všechny orgány včetně svalů. Dělíme je na jednoduché (mono a disacharidy), které jsou běžné označované jako cukry, a na takzvané „složitější“, komplexní sacharidy (polysacharidy). Mezi monosacharidy patří např. glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr), mezi disacharidy pak např. sacharóza (cukr obsažený v cukrové řepě), maltóza (sladový cukr obsažený v klíčících zrnech) a laktóza (mléčný cukr).

Polysacharidy jsou pro naše tělo výhodnějším zdrojem energie než mono nebo disacharidy. Slouží buď jako zásoba energie v rostlinách – škroby a u živočichů glykogen, nebo mají funkci stavební – vláknina.

  • složené – např. cereálie, chléb, těstoviny, rýže, zelenina (vstřebávají se pomalu, dodávají energii pozvolna a dlouhodobě; navozují pocit sytosti)
  • cukry v potravinách s přidaným cukrem – sladkosti (rychle se vstřebají a dodávají tělu okamžitou, ale krátkodobou energii; těmto cukrům označovaným jako prázdné kalorie je vhodné se vyhnout)

Cukr najdeme i tam, kde bychom jej nečekali, např. v soleném krému z arašídů, v zeleninových konzervách nebo v polévkových kostkách. A mnohdy v množství, které je překvapující. Např. kečup obsahuje o 8 % více cukru než zmrzlina. Náhražka smetany do kávy obsahuje 65 % cukru. Na obalech zákazníci najdou jen sacharidy – případně psáno „z toho cukry“, a cukry se rozumí všechny mono a disacharidy!

Sůl musíme tělu dodávat

Kuchyňská sůl neboli chlorid sodný (NaCl) je chemickou sloučeninou sodíku a chloru. Zabezpečují spolu s dalšími minerály a stopovými prvky (jód, fluor, draslík, hořčík, vápník, aj.) udržení rovnováhy tekutin a výši krevního tlaku, správnou funkci nervů a svalů, srdce, ledvin a střev. Tělo si však sůl nedokáže vytvořit samo, potřebuje ji dodávat potravou a tekutinami. Sůl nalezneme i v základních potravinách jako jsou chléb, mléko, vejce či luštěniny.

Odborníci na výživu Evropské unie však varují před nadměrnou spotřebou soli. Denní dávka pro dospělého člověka by neměla překračovat 5–6 gramů, což představuje zhruba dvě kávové lžičky. Tuto denní dávku je ještě možné považovat za bezpečnou, protože nadbytek soli tělo vyloučí ledvinami do moče. Nadbytečný přísun soli ničí chuťové buňky a vede k nižší citlivosti na slanou chuť. A tak solíme a solíme. Větší množství soli také způsobuje zvýšený krevní tlak a může tak vážně poškozovat mozek a srdce. Příliš mnoho soli má vliv na onemocnění rakovinou žaludku, řídnutí kostí a mnoho dalších zdravotních potíží.

Více informací www.vimcojim.cz


publikováno: 16. 03. 2012, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: bezpečný, dieta, dítě, nadváha, nákupy, nemocnice, prevence,

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+