Kuřecí vývar se zeleninou, nudlemi a masovými knedlíčky | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví


Kuřecí vývar se zeleninou, nudlemi a masovými knedlíčky

13. 11. 2019

Vyzkoušejte recept podle šéfkuchaře Lukáše Holého z pivovarské restaurace OSSEGG z Prahy 2.

Suroviny na 3 litry vývaru: 1 kg kuřecích skeletů /tzv.karkas/, 500 g kuřecích krků bez kůže, cca 4 l studené vody, 8 kuliček černého pepře, 1 kávová lžička soli, 2 kuličky nového koření, 3 větší snítky tymiánu, 1 bobkový list, 200 g mrkve, 100 g řapíkatého celeru, 100 g pórku (jen bílá část(, 1 střední cibule, 2 stroužky česneku, 2 stonky plocholisté petržele, 1 stonek libečku

Suroviny na masové knedlíčky (4–6 porcí): 200 g vychlazených kuřecích prsou bez kůže, 200 g vychlazené smetany min 31%, 1 kávová lžička soli, 2 lžíce najemno nakrájených bylinek (tymián, rozmarýn, pažitka),
špetka mletého muškátového oříšku, 1 stroužek utřeného česneku, 2 l vody, 1 lžíce soli

Postup:

Maso nakrájíme na menší kousky a společně se smetanou, kávovou lžičkou soli, česnekem a muškátovým oříškem rozmixujte dohladka. Vmícháme nakrájené bylinky a dáme na 20 minut do lednice.

Přivedeme k varu 2 l vody spolu se lžící soli a lžičkou do ní vykrajujeme knedlíčky z hotového těsta, lze také v ruce vytvarovat do preferovaného tvaru. Do vody dáme vždy tolik knedlíčků, aby voda stále vařila a knedlíčky byli v jedné vrstvě. Vaříme je 1,5 minuty. Poté je vložíme na 1 minutu do misky se studenou vodou a ochlazené dáme stranou do mísy, potřeme rozpuštěným máslem nebo olejem.

Tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:

  • Těsto lze přepasírovat přes jemné síto, bude jemnější.
  • Těsto na knedlíčky můžeme do vroucí vody protlačit přes síto na halušky.

Zelenina do vývaru: 1 mrkev, 1 menší celer, 1 petržel / kořen/

Postup:

Mrkev, celer a petržel oškrábeme a pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou. Škrabkou naškrábeme na tenké plátky. Tyto plátky dáme v cca 5 vrstvách na sebe a krájíme na tenké nudličky. Pokud jsou moc dlouhé, tak je překrojíme. Můžeme ještě krátce orestovat na pánvi nebo krátce povařit ve vývaru, cca 5 minut, pokud preferujeme zeleninu na skus jemnější.

Domácí nudle: 140 g hrubé mouky + na podsypání, 1 vejce, ½ skořápky vody

Postup na nudle:

Na pracovní plochu nasypeme mouku, vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme vejce, přidáme vodu a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto. Těsto vyválíme na tenký plát asi 1–1,5 milimetrů a dáme zaschnout pod utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo na nůž. Z plátu potom nakrájíme 4 cm široké proužky, ty naskládáme na sebe a odkrajujeme z nich 1 milimetr široké nudle. Nudle necháme na suchém teplém místě proschnout. Vyschlé nudle uvaříme v osolené vodě /asi dvě minuty/, přecedíme, zchladíme ve studené vodě a přidáváme do polévky.

Postup na vývar:

Troubu rozehřejeme na 220 °C. Skelety nasekáme na menší kusy, důkladně je propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Položíme je na plech, vložíme do trouby na 10 minut, poté skelety otočíme na druhou stranu a pečeme dalších 10 minut do zlatova. Vyndáme z trouby. Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Vložíme je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilejeme tolik studené vody, aby vše bylo potopené a na vyšším ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum a naběračkou odstraníme pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme veškeré koření. Vaříme na nejmenším ohni 75 minut. Mezi tím důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny. Po 75 minutách varu přidáme do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přivedeme k varu. Stáhneme oheň opět na minimum, odstraníme vzniklou pěnu a nezakryté vaříme dalších 45 minut. Hotový vývar přecedíme přes jemný cedník a svaříme na množství 3 litrů.

Tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:

Vývar ihned použijeme, případně co nejrychleji schladíme v ledové lázni. Po vychlazení stáhněte z vývaru tukový škraloup a vývar můžete vložit do lednice nebo můžete po částech zamrazit. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců.

Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více přidá vývaru svou barvu a chuť. Kuřecí skelety pečte v troubě, aby vývar získal svou barvu a chuť. Kůže a ořezky v troubě nepečte. Vývar by mohl chutnat nahořkle.

Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte / zredukujte / v hrnci. Naopak budete-li potřebovat vývar slabší, nakrájejte vše na větší kusy. Dále postupujte stejně.

Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY vývar nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chutí v sítku.

V mase a kostech i po dvou hodinách zůstane stále velké množství kolagenu a chutí.

Můžeme vše ještě jednou zalít studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit další 2 hodiny. Získáte tak druhý vývar. I když nebude tak výrazný jako první vývar, může se Vám hodit do omáček atd.

Abyste mohli vývar používat jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Ta nejmenší zarovnaná kávová lžička na celé množství vývaru bohatě stačí.

Dosolte raději výsledný pokrm, jehož součástí vývar je.

Tip sládka: K našemu vývaru doporučujeme naše pivo ATHANASIUS 10 pro jeho jemnou chmelovou vůní, středně plné tělo a vyšší říz se k němu skvěle snoubí.

  • Poctivý vývar a pivo můžete také ochutnat v pivovarské restauraci OSSEGG, Římská 45, Praha 2, Vinohrady.

www.Praha.osseg­g.com!


publikováno: 13. 11. 2019, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: polévka, restaurace, vaříme

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+