Tipy a recepty na letní bio grilování i „bez grilu“ a chutné přílohy | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví


Tipy a recepty na letní bio grilování i „bez grilu“ a chutné přílohy

14. 6. 2019

Teplé letní večery jsou opět po roce tady a s nimi i neodmyslitelně spjaté posezení s rodinou či přáteli u dobrého jídla. Grilování patří mezi oblíbené činnosti, nejen při slavnostních příležitostech, ale slouží i jako náhrada obyčejné večeře. Kde ale pořád brát inspiraci, co rodině připravit nebo čím pohostit návštěvu, když klasickým vuřtům už dávno odzvonilo? Nechte si poradit od kuchaře Huga Hromase a vyzkoušejte netradiční recepty z bio masa.

Jiné grilování

Letní kuchyně, a především grilování, se obvykle nese ve znamení rychle připravených plátků hovězího či vepřového masa. Nebojte se ale experimentovat a pro tentokrát sáhněte i po kousku pořádného jehněčího, budete překvapeni nejen vy, co vše z něj dokážete jednoduše vykouzlit, ale navíc ohromíte i svou návštěvu.

Od farmáře

Chcete-li si připravit opravdu kvalitní kus masa, zaběhněte spíše k řezníkovi či k sedlákovi, ideálně však na bio farmu, která chová zvířata v ekologickém režimu. Právě bio farmy zvířatům nabízejí ideální prostředí i podmínky pro život. Jejich krmivo pochází pouze z ekologické produkce, máte tudíž jistotu, že zvíře v potravě nepřijímá žádnou chemii a tráví klidně i celý rok na pastvě, což je zejména pro masná plemena velmi důležité. Vydáte-li se na bio farmu, odměnou vám bude skutečně kvalitní kus masa.

„Pokud chci připravit opravdu slušné jídlo, objednávám si maso s dostatečným předstihem u ekologických zemědělců. Získám tak jistotu, že dostanu přesně tu partii nebo řez, který potřebuji, dostatečně vyzrálý a ve velmi slušné kvalitě. Nejen že tím získám kvalitní surovinu za odpovídající cenu, ale zároveň podpořím českého sedláka hospodařícího přirozeně, šetrně a ohleduplně k přírodě i zvířatům. Biopotraviny si v posledních letech získávají na oblibě a já jsem vděčný za návrat „selského rozumu“, který může naší krajině i našemu zemědělství pomoci zpět na nohy. Bio je správně!“ říká kuchař Hugo Hromas.  

Zájem o bio maso stále stoupá

Živočišná výroba zaznamenala v roce 2017 nárůst počtu ekologicky chovaných zvířat, a to o 2,5 % oproti roku 2016. Na ekofarmách bylo chováno více než 418 tis. kusů zvířat. Stejně jako v předchozích letech dominoval jednoznačně chov skotu (256 tis. kusů a 88 %), následovaný chovem ovcí (99 tis. kusů a 7% podíl). Produkce masa činila v roce 2017 celkem 6 693 tun. Největším podílem je zastoupeno hovězí maso, jehož produkce se meziročně téměř nemění a dlouhodobě tvoří 90 % celkové produkce bio masa. V roce 2017 se na chov skotu soustředilo celkem 2 767 ekofarem. V ekologickém zemědělství se kromě skotu hojně chovají také koně, ovce, kozy, prasata, drůbež, králíci i včely.

Na farmu nejen pro maso

I vy patříte mezi milovníky kvalitního mléka a mléčných výrobků? Vyzkoušejte biomléko přímo z ekofarmy! Zájem o biomléko v Evropě stále stoupá, jeho spotřeba i počet producentů meziročně výrazně roste. V posledních několika letech se jeho produkce v členských státech zvýšila až několikanásobně. „Dlouhodobě vnímáme trend rostoucí poptávky po bio mléčných výrobcích. Tento trend, který jednoznačně vyčtete z každé statistiky k ekologickému zemědělství, potvrzují také naši sedláci,” dodává Urbánková. Biomléko obsahuje až o 68 % více zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin než běžné mléko, minimum zbytkových pesticidů i antibiotik a až třikrát více kyseliny linolové. Poptávka se u nás zvyšuje nejen po mléku z ekologického zemědělství, ale také po lokálních mléčných produktech v bio kvalitě.

Tatarák s morkem na topince

Suroviny: 400g palce z hovězí bio svíčkové, 1 červená cibule nebo 3 šalotky, lžíce propláchnutých kaparů, 2 morkové kosti, lžíce soli, pepř podle chuti, 3 lžíce extra panenského slunečnicového oleje, petrželka na ozdobu, lžička hořčice, na špičku nože třeného česneku, 4 krajíce chleba na topinky

Postup:

Tzv. palce z hovězí svíčkové nakrájíme na slabší plátky a na krájecí desce škrábeme nožem tak, abychom od masa oddělili šlachy a blanky. Naškrábané maso uchováme v chladničce.

Oloupeme si cibuli a česnek. Propláchnuté kapary nasekáme nožem nadrobno.

Morkové kosti spaříme ve vroucí vodě a vyjmeme. Přivedeme vodu k varu a opět vložíme morkové kosti. Mírným varem povaříme asi 30 minut a kosti vyjmeme. Morek opatrně vyklepneme z kostí (můžeme si pomoci špičkou nože, ale snažíme se, aby váleček morku zůstal vcelku) a morek na chvíli vložíme do mrazničky.

Česnek utřeme nožem na pastu a cibuli nasekáme velmi najemno.

Tatarák ze svíčkové dochutíme solí, pepřem, lžičkou hořčice, přidáme utřený česnek, nasekanou cibulku, kapary a petrželku. Nakonec důkladně promícháme s extra panenským slunečnicovým olejem a jednotlivé porce nachystáme na talířky.

Krajíce chleba pokapeme extra panenským slunečnicovým olejem a opečeme na grilu z obou stran dozlatova.

Na horké pánvi nebo na grilu zprudka a ze všech stran opečeme válečky morku (nesmí se na pánvi zdržet, aby se nerozpustil) a ozdobíme jím porce tataráku.

Vepřová kotleta z mangalice/vi­nagreta, coleslaw s křenem

Suroviny: 4 bio vepřové kotlety z mangalice, 4 lžíce extra panenského olivového oleje, 2 lžíce červeného vinného octa, lžíce soli, lžička uzené papriky, několik snítek čerstvého oregana, 2 bio jablka, 2 bio mrkve, 3 lžíce strouhaného křenu, 2 lžíce majonézy, 1 citrón

Postup:

Vepřové bio kotlety několik hodin před grilováním vyndáme z chladničky, aby získaly pokojovou teplotu.

V misce si smícháme vinagretu: sůl rozpustíme ve vinném octu, přidáme uzenou papriku a pomocí metly vyšleháme s olivovým olejem.

Nastrouhaná jablka, křen a mrkve spojíme s majonézou, dochutíme solí a citrónovou šťávou.

Na grilu pomalu opečeme vepřové kotlety dozlatova (nejméně 5 minut z každé strany). Než kotlety sundáme z grilu, potřeme je z obou stran vinagretou a necháme zprudka projít ostrým plamenem na grilu (aby se odpařil ocet).

Podáváme horké kotlety se salátem coleslaw.

„Lahodný tuk z dobře vyzrálé bio mangalice je skutečnou lahůdkou, a tento recept tak bohužel nenajde uplatnění u kotlety z konvenčního bílého prasete, tam je maso ze hřbetu příliš suché,“ říká Hugo Hromas.

Vysoký roštěnec/chuletón, Escalivada, lilek, papriky a cibule s kapary

Suroviny: 1 řez vysokého bio roštěnce cca 3 cm vysoký (hmotnost přibližně 1,3kg), vločková sůl, 1 lilek, 3 červené papriky, 3 menší červené cibule, propláchnuté kapary, sůl, 1 stroužek třeného česneku, 2 lžíce extra panenského olivového oleje, lžička vinného octa

Postup:

Chuletón několik hodin před grilováním vyndáme z chladničky, aby dosáhl pokojové teploty.

Escalivadu si nachystáme při rozpalování grilu, kdy je vyšší plamen, který se na nic jiného nehodí. Opečeme ze všech stran lilek, papriky a cibule, až slupka zčerná a zuhelnatí. Jakmile lilek a cibule změknou, sundáme je z grilu a necháme vychladnout.

Vychladlou zeleninu oloupeme (zásadně neoplachujeme) a zbytky zuhelnatělých slupek očistíme papírovým ručníkem. Oloupaný lilek, papriky a cibule nakrájíme na proužky. Osolíme, posypeme propláchnutými a nasekanými kapary a pokropíme olivovým olejem.

Na patřičně odhořelém dřevěném uhlí (pokrytém tenkou bílou vrstvou popela) zprudka ogrilujeme řez vysokého bio roštěnce. Jakmile ho položíme na gril, velkoryse ho posypeme vločkovou solí. Po dvou minutách řez otočíme a další dvě minuty grilujeme z druhé strany a sundáme z grilu.

Necháme krátce odpočinout, nakrájíme ostrým nožem na plátky a podáváme s Escalivadou.

„Chuletón je vzhledem ke své ceně a kvalitě zlatým hřebem grilování. Pokud dobře rozložíme menu, neměli bychom podávat víc jak 200g masa na osobu, mělo by tady jít především o kvalitu, ne o množství. Escalivada chutná skvěle i studená, podávaná na topince nebo jako součást salátu,“ doplňuje Hugo Hromas.

Sladká tečka na závěr: Flambovaná žemlovka s ovčím bio tvarohem

Suroviny: 8 plátků starší vánočky, 250g ovčího bio tvarohu, 5 lžic medu, 0,5l ovčího bio mléka, 3 bio jablka, 100g bio másla, 6 bio vajec, 2 lžíce rozinek máčených v hruškovici, silnější alobal na grilování

Postup:

Tři vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Bílky uchováme v čisté misce, žloutky vymícháme s tvarohem a třemi lžícemi medu.

Mléko rozšleháme se lžící medu a třemi celými vejci.

Oloupaná jablka zbavíme jadřinců a nakrájíme na tenké plátky.

Silný alobal na gril potřeme máslem.

Polovinu krajíců vánočky namáčíme do mléka s vejci a poklademe na alobal potřený máslem. Potřeme vyšlehaným tvarohem, poklademe plátky jablek a rozinkami máčenými v pálence. Pálenku uchováme na flambování.

Poklademe zbylými krajíci vánočky namočené v mléce s vejci. Navrch přidáme kousky másla a důkladně zabalíme do alobalu.

Na mírném žáru na grilu opékáme žemlovku z každé strany nejméně 15 minut.

V misce vyšleháme sníh z bílků se zbylou lžící medu.

Hotovu žemlovku rozbalíme a její povrch poklademe sněhem z bílků. Rozhrábneme popel v grilu a mezi dva valy žhavých uhlíků vložíme žemlovku v alobalu tak, aby pod ní žádné uhlí nezůstalo a aby vítr hnal žár z uhlíků přes povrch žemlovky, a zapekl tak sníh z bílků dozlatova. V hrnku nahřejeme hruškovici a zapálenou hruškovicí poléváme sníh z bílků. Podáváme horkou na závěr grilování.


publikováno: 14. 6. 2019, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: dezerty, maso, vaříme

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+