Tipy a triky olivového oleje v gastronomii | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví

Tipy a triky olivového oleje v gastronomii

27. 11. 2009

Olivový olej zvýrazňuje přirozenou chuť, je tedy ideální pro všechny typy úprav a vaření jídel. Výborně se hodí do zálivek na všechny druhy salátů i na přípravu teplých jídel – polévek, dušené a grilované zeleniny, na úpravu masa nebo ryb. Olej dodává příjemnou vůni a chuť majonéze i řadě dalších omáček. Použitím správného typu oleje můžeme chuť jídla podle přání zvýraznit nebo naopak zjemnit.

Zlatavá vypečená kůrčička

Vzhledem ke své vysoké tepelné stabilitě je olivový olej ideální surovinou pro přípravu jídel při vysokých teplotách, jako je pečení, dušení nebo smažení. Jeho výhody jsou patrné zvláště při smažení při teplotě mezi 130 a 190 °C. Olej při tomto rozpětí teplot vytvoří křupavou, do zlata zbarvenou kůrčičku, díky které vypadá pokrm mnohem lákavěji. Olej ale neovlivní výživové hodnoty, protože se do takto připravovaného jídla téměř nevsákne, a to si pak uchová svoji lehkost a snadnou stravitelnost.

Olivový olej při zahřátí nabývá na objemu. Na smažení je optimální použít nádobu o malém průměru s vysokými rovnými stěnami, která umožní úplné ponoření pokrmu do oleje.

Přefiltruje se na další použití

Olivový olej se při teplotě do 190 °C nerozkládá. Lze ho proto použít opakovaně (tři až čtyřikrát), pokud ho pokaždé pečlivě přefiltrujeme přes gázu, mušelín či vhodný papírový filtr. Olej na smažení by měl být uchováván v nádobách ze smaltu, glazované keramiky nebo z nerezu, které chrání ho před oxidací.

Hlavními nepřáteli olivového oleje jsou vzduch, světlo a teplo, proto je nutné ho skladovat v uzavřeném obalu při pokojové teplotě a mimo dosah přímého slunečního světla. Vzhledem k tomu, že jde o přírodní produkt, je optimální zkonzumovat ho do roka od data výroby; některé odrůdy však vydrží až 18 měsíců, pokud jsou skladovány v ideálních podmínkách.

Inspirujte se španělskými gurmány a znalci olivového oleje

  • Při výrobě zálivek na saláty a zeleninu na ně nalijte nejprve olivový olej a teprve potom přidejte sůl a ocet nebo citron. Pokud přidáte olej jako první přísadu, vytvoří se na zelenině ochranná vrstva a salát zůstane čerstvý a křupavý.
  • Olivový olej je výborný k potírání masa při grilování, protože pomáhá zachovat jeho přirozenou šťavnatost.

publikováno: 27. 11. 2009, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: ochucování

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+