Umění fermentace, nejobsáhlejší kniha o kvašení
Učaroval vás barevný svět mikrokultur? Zajímáte se, jak posílit svoji imunitu díky dobrému jídlu? Nebo jste se během lockdownů zamilovali do domácího kvásku? Odpovědí na všechny otázky přináší Sandor Katz ve svém Umění fermentace. Popisuje historii kvašení, teorii, praktické pomůcky při pokusech v kuchyni i samotné recepty svým neodolatelným způsobem. Dvojdílný svazek Umění fermentace právě vychází v nakladatelství Alferia.
NEJVĚTŠÍ KNIHA O KVAŠENÍ VE DVOU SVAZCÍCH
Fermentací se rozumí proměna surovin prostřednictvím komunit bakterií, hub či enzymů. Kouzlo fermentace skví právě v přeměně. Můžeme vyrábět alkohol, konzervovat jídlo, rozkládat složité látky na lépe stravitelné a chutnější. Přínos těchto potravin je v posilování a obohacování střevní mikroflóry. Plody fermentace se živily zvířata a tento proces zcela ovlivnil člověka. Co by to bylo za svět bez jogurtu, sýrů, kysaného zelí, octa či lahodného piva?
Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy. První díl obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kysaným nápojům, medovinám, vínům a ciderům. Druhý díl navazuje na nápoje s pivy a dalšími nápoji. Věnuje se kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu.
Knihu ocení kuchaři, pěstitelé, gurmáni a fanoušci slow food. Díky komplexnosti díla se ve fermentaci vyznají úplní začátečníci či poznají dosud neobjevené i zkušení experimentátoři. Dílo prohlubuje informace z knihy „Síla přírodní fermentace“, která autorovi vyšla v českém překladu v roce 2015 a v roce 2020 ve vázaném reprintu.
Autor SANDOR ELLIX KATZ (*1962) sám sebe označuje za fermentačního fetišistu. Jeho posedlost fermentací se objevila spolu s nadšením pro vaření, výživu a zahrádkaření. Jelikož sám žije již tři desítky let s virem HIV, spatřuje ve fermentovaných potravinách jednu z nejpodstatnějších složek svého jídelníčku. Přes dvacet let inspiruje svojí knihou Síla přírodní fermentace i sérií workshopů po celém světě. Pochází z New Yorku, ale v současné době je součástí komunity lidí žijící v Short Mountain, uprostřed lesů a divoké přírody Tennessee.
Po převratné a zásadní knize Síla přírodní fermentace (v originále Wild Fermentation, poprvé vyšlo 2003), která se stala celosvětovým bestsellerem a ovlivnila celou generaci strávníků, vydal v roce 2012 podrobné Umění fermentace (v originále The Art of Fermentation, bylo oceněno James Beard Award, české vydání chystáme na podzim 2021). The New York Times označily Sandora Katze „za jednu z nepravděpodobných rock stars americké kulinářské scény“. V současné době fermentuje, pořádá workshopy a vydal dvě nové knihy: Fermentace jako metafora (Fermentation as Metaphor) a Globální fermentační inspirace (Global Fermentation Inspiration: More Processes, Recipes, and Stories From My Travels and Beyond).