Na Festivalu chutí - vůně podzimu kraluje zvěřina. Ochutnejte | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví

Na Festivalu chutí - vůně podzimu kraluje zvěřina. Ochutnejte

17. 10. 2012

Už 3. podzimní Festival chutí letos probíhá od 15. října do 4. listopadu a zapojí se do něj 16 restaurací z celé České republiky. Zatímco minulý rok se speciální tříchodové menu (290 a 390 Kč) servírovala ve čtyřech městech, letos je jich už 7, a to Praha, Brno, Český Krumlov, Pardubice, Mělník, Beroun a Tuchoměřice. „Loni měla největší úspěch zvěřina. Není proto překvapením, že ji tentokrát do svého menu zařadily téměř všechny podniky,“ říká k nabídce Pavel Suchánek, ředitel rezervačního systému Alakarte.cz. Hosté si tak budou moct pochutnat například na špikované mořené kančí kýtě se šípkovou omáčkou, dorůžova pečeném hřbetu z muflona na másle nebo jemné zvěřinové paštice s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou. Rezervace menu v restauracích na: www.festivalchu­ti.cz. Nabízíme vám 3 recepty na zvěřinu od šéfkuchařů.

Divoká kachna se musí umět

Na zvěřinu vsadil také šéfkuchař restaurace U Modré kachničky II Michael Váňa, který působil ve vyhlášeném Grand restaurantu v Malmö a vařil pochoutky pro švédského i norského krále. „Práce se zvěřinou mě hodně baví. Připravil jsem divokou kachnu, která v Česku vždycky byla nejběžnějším divokým masem. Je ale hodně ošidná a náročná na přípravu, její pověst tak pošramotila spousta kuchařů bez zkušeností. A právě proto jsem si ji vybral,“ přiblížil Michael Váňa. V jeho menu najdete i hodně netradiční dezert – bramborové knedlíky plněné švestkami, sypané mákem a škvarečky.

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem

Noem Arch – šéfkuchař Jan Rimpler

Suroviny na 4 porce: 800 g kančí kýty, 100 g špeku, 100 g šípkové marmelády, 100 ml červeného vína, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g cibule, sůl, pepř, divoké koření, cukr, ocet

Na knedlíky: 50 g perníku na strouhání, 3 hrnky mléka, 3 hrnky hrubé mouky, 3 rohlíky nakrájené na kostky, 3 vejce, 50 g sádla

Postup:

Prošpikovanou kančí kýtu naložíme do zeleniny, divokého koření, červeného vína a trochy vody. Druhý den maso vyjmeme, nálev scedíme a ponecháme pro zalití omáčky. Maso zprudka opečeme, vyjmeme a vložíme zeleninu. Orestujeme do zlatova, zasypeme cukrem a zalijeme nálevem, přidáme šípkovou marmeládu, maso a dusíme do měkka. Omáčku rozmixujeme a podle potřeby dochutíme.

Na perníkové knedlíky oddělíme vejce, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ostatní suroviny smícháme, přidáme bílky a knedlíkové těsto rozdělíme do sádlem vymazaných hrníčků. Vaříme v hrnci pod pokličkou zalité do poloviny vodou

Filírovaná kachní prsíčka pečená se švestkovou omáčkou

Ambroisie Caffé Restaurant – šéfkuchař David Uher

Suroviny na 4 porce: 800 g kachních prsou, 80 g švestkových povidel, 80 g sušených švestek, 50 ml slivovice, 50 ml oleje, sůl, pepř, 8 brambor, 25 g másla, 250 ml mléka, čerstvé bylinky

Postup:

Kachní prsa odblaníme a očistíme. Kůži nakrojíme na větší kostky, osolíme a opepříme. Kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a restujeme postupně z obou stran bez tuku, protože samotná nakrojená kůže vypustí dostatek tuku. Po orestování prsa vyjmeme a vložíme do trouby na cca 9 minut a pečeme do zlatova. Do výpeku přidáme pokrájené sušené švestky, slivovici a zahustíme švestkovými povidly. Brambory oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky, dáme do osolené vody a vaříme přibližně 30 minut. Mezitím si ohřejeme mléko. Když jsou brambory měkké, vodu slijeme, přidáme máslo a rozšťoucháme nebo šleháme ručním šlehačem a přitom přiléváme teplé mléko. Pokračujeme dokud není kaše hladká. Poté si z kaše uděláme kopečky, na pečícím papíru je vložíme do trouby a pečeme cca 10 minut do zlatova. Před podáváním přidáme čerstvé bylinky.

Zvěřinový krém

U modré kachničky II – šéfkuchař Michael Váňa

Suroviny na 10 porcí: 75 dkg dančí kosti a ořez, 40 dkg kořenové zeleniny, 30 dkg cibule, celerová nať, 2 dcl červeného vína, divoké koření, sůl, 10 dkg másla, 15 dkg hladké mouky, tymián, 1,5 dcl smetany

Postup:

Daňčí kloubové kosti a ořez opereme a zblanšírujeme. Kosti, ořez, zeleninu, koření a sůl vložíme do studené vody a pozvolna vaříme nejméně šest hodin. Ke konci vaření přidáme červené víno a celerovou nať. Vývar scedíme a dalším vařením množství zredukujeme na polovic. Z másla a hladké mouky si připravíme světlou jíšku. Vývar s jíškou smícháme a důkladně provaříme. Polévku zjemníme smetanou, přidáme lístky tymiánu a podle potřeby osolíme. Těsně před podávání můžeme do polévky vložit orestované kousky daňčího masa s kapkou portského vína nebo madeiry.


publikováno: 17. 10. 2012, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: akce, gourmet, maso, restaurace, vaříme, zvěřina

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+