Podle svíčkové omáčky se pozná zkušená kuchařka | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví

Podle svíčkové omáčky se pozná zkušená kuchařka

21. 11. 2012

Ale jak to vlastně se svíčkovou omáčkou je? Zaručený recept neexistuje, ale několik dobrých rad ano. Svíčková omáčka patří mezi tradiční jídla české kuchyně a jejích variant bychom se asi nedopočítali. Podle Jana Rimplera z brněnské Noem Arch je variant svíčkové právě tolik, kolik je kuchařů, každá svíčková je originál. „Variant na svíčkovou je mnoho, každý má jiný způsob přípravy, dokonce jsem se setkal s variantou, že do základu přidávali pomerančový džus,“ doplňuje ho Roman Kurfiřt z ostravské restaurace Buena Vista. Možností, jak svíčkovou omáčku připravovat je opravdu celá řada, ať už se jedná o suroviny (někdo přidává jablko či trochu bílého jogurtu, jiný přilévá víno) či způsob přípravy. Svíčkovou můžeme vařit na sporáku, ale také péct v troubě a rozdíl je i v přípravě masa, které můžeme vařit v zelenině nebo samostatně. „Jediný zaručený recept na pravou svíčkovou neexistuje, ta pravá, je vždycky ta, kterou děláme doma a hlavně, která nám chutná,“ vysvětluje Karel Ševeček z pardubické restaurace Rybárna. Vyzkoušejte recepty šéfkuchařů.

Bez pravé svíčkové?

Hovězí svíčková patří mezi nejkvalitnější část hovězího masa a tomu odpovídá i její cena. Proto se pro svíčkovou omáčku používá zřídka. Místo toho můžeme použít falešnou svíčkovou, hovězí kýtu či květovou špičku. „Důležitější než druh masa, je jeho původ a vyzrálost,“ vysvětluje Martin Riegel z Restaurace Uno ve Zlíně. „Nejlepší je samozřejmě mladý býk,“ dodává. Pokud nejsme příznivci hovězího masa, lze použít také telecí, srnčí či králičí.

Pasírovat nebo mixovat?

Názory šéfkuchařů na to, zda v závěru přípravy zeleninu ve svíčkové omáčce propasírovat přes cedník či ji rozmixovat se od nepaměti liší. Zastánci pasírování argumentují, že jedině tak vynikne chuť každé suroviny a zároveň nám menší kousky zeleniny v omáčce zůstanou. Příznivci mixování se naopak opírají o tvrzení, že právě díky rozmixování nám ve výsledné omáčce zůstane opravdu vše. Je tedy na každém, jak se rozhodne, možností je také část zeleniny před mixováním oddělit a tu pak do rozmixované omáčky propasírovat. Omáčka bude krásně jemná, ale neochudíme se ani o kousky zeleniny.

Houskový nebo karlovarský?

„To jaký knedlík ke svíčkové zvolíme, je věcí názoru. Základem je, aby byl domácí a dobře uvařený,“ říká Pavel Gavenda, šéfkuchař restaurace Zámek Zábřeh. U karlovarského knedlíku, pokud ho nabízejí v restauraci, si navíc můžeme být téměř jistí, že bude opravdu domácí, protože ten se jen tak v obchodě koupit nedá. Na druhou stranu, jak upozorňuje Aleš Procházka, majitel Pizza Restaurant v Jablonci na Nisou, petržel a muškátový oříšek, které do karlovarského knedlíku přidáváme, může měnit chuť omáčky.

Svíčková na smetaně podávaná s brusinkovým sorbetem

Noem Arch (šéfkuchař Jan Rimpler)

Suroviny pro 4 osoby: 600 g hovězí zadní váleček / falešná svíčková/, 0,1 l olej, 300 g mrkev, 200 g cibule, 200 g celer, 100 g petržel kořenová, sůl, pepř, divoké koření, 50 g cukr krystal, 20 g hořčice plnotučná, 20 g máslo, 50 g hladké mouky, 100 g slanina, 20 ml worcester

Postup:

Den dopředu maso prošpikujeme slaninou a mrkví, osolíme, opepříme a potřeme hořčicí a worcesterem. V hrnci na rozpáleném oleji maso orestujeme a vyjmeme, přidáme nejprve nakrájenou mrkev, celer a petržel, potom cibuli a koření, bobkový list, nové koření a celý pepř. Opečeme do zlatova, zasypeme cukrem a kapkou octu. Zalijeme vodou, vložíme maso, osolíme a opepříme, přidáme hořčici a podusíme do měkka. Omáčku zahustíme máslovou jíškou a povaříme, přidáme smetanu a propasírujeme přes síto. Podáváme s karlovarským nebo houskovým knedlíkem, brusinkami a citronem.

Tip: Pokud chcete, můžete omáčku rozmixovat, v tomto případě doporučuji koření nedávat do základu, ale povařit je zvlášť a do omáčky dát pouze získaný vývar.

Hovězí svíčková na smetaně s domácím houskovým knedlíkem

Pizza Restaurant (šéfkuchaři Antonín Růt a Michal Lahoda)

Suroviny na 10 porcí: 1000 g hovězí maso, 50 g slanina, 300 g kořenová zelenina, 100 g cibule, sůl, mletý pepř, 6 ks celý pepř, 4 ks nové koření, 4 ks bobkový list, špetka tymiánu, 100 g hladké mouky, 150 g másla, ocet, cukr, 0,5 l smetany, citron

Postup:

Očištěné hovězí maso středem protkneme proužkem slaniny, osolíme a lehce opepříme. Očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) nastrouháme, cibuli nakrájíme na kostičky a celé lehce osmahneme na tuku. Na tento základ vložíme maso v celku, opečeme ze všech stran a následně podlijeme vodou. Do základu přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř, tymián, očištěný citrón nakrájený na plátky. Celé zakápneme lehce octem, maso přikryjeme a pečeme do měkka. Během pečení maso obracíme, přeléváme šťávou a nezapomeneme dolévat odpařenou vodu. Měkké maso vyjmeme a vypečenou šťávu zahustíme světlou jíškou (jíšku připravíme na pánvi z másla a hladké mouky). Poté rozředíme vodou, pozvolna dále vaříme 20–30 minut. Nakonec celou omáčku propasírujeme přes cedník a přidáme čerstvou smetanu. K dochucení můžeme použít cukr, ocet nebo citrónovou šťávu. Hotové maso krájíme na slabé plátky přes vlákno, aby na středu vynikla slanina. Omáčku s masem podáváme s domácím houskovým knedlíkem a brusinkovým terčem (na plátek citronu přidáme brusinkový kompot a dozdobíme šlehačkou ).

Domácí houskový knedlík: Připravíme si kvásek z vlažného mléka, droždí a hladké mouky – necháme vykynout. Kvásek zapracujeme s moukou, přidáme žloutek, vlažné mléko, sůl a na kostičky nakrájené bílé pečivo. Vypracujeme těsto, které necháme vykynout. Poté vytvoříme podlouhlé šišky, které vaříme ve vodě cca 25minut (knedlík vkládáme vždy do vařící vody). Po uvaření knedlík vyjmeme a propíchneme na několika místech vidličkou, aby se nesrazil.

Svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem a brusinkami

Restaurace Rybárna (šéfkuchař Josef Tojnar)

Suroviny na 10 porcí: 1 500 g hovězí zadní, 150 g voňavý uzený špek, 3 lžíce sádlo, 3 lžíce máslo, 800 g mrkev, 400 g celer, 200 g petržel, 400 g cibule, 8× bobkový list, 15× nové koření, 15× celý pepř, 8 snítek tymiánu, 150 g cukr krupice, 100 ml octa, 100 g hořčice, 500 ml smetana 33%, sůl, pepř, citronová šťáva, 100 g máslo na „naleštění“, 150 g máslové jíšky (dáme 100–150g podle potřeby)

Postup:

Maso prošpikujeme silnějšími špalíčky uzené slaniny, stáhneme kuchyňským motouzem a osolíme a opepříme. V hrnci na sádle s máslem opečeme maso vyndáme ho a orestujeme nahrubo nastrouhanou zeleninu dozlatova (dokud mrkev nepustí žlutou barvu), pak teprve přidáme cibuli a opět orestujeme. Zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat, přidáme plátěný sáček s divokým kořením, hořčici a zalijeme octem a necháme odvařit. Přidáme zpět maso, zalijeme hovězím vývarem, aby bylo téměř ponořené. A dusíme asi 2 hodiny do změknutí. Vyndáme maso a sáček s kořením. Zeleninu rozmixujeme, zahustíme máslovou jíškou podle potřeby a 20 min provaříme. Zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou a dáme rozpustit kostičky chlazeného másla, ale už nevaříme (máslo by se s omáčkou nespojilo a oddělilo by se), tím se omáčka hezky „naleští“. Znovu rozmixujeme a přepasírujeme. Maso zbavíme motouzu a klademe na talíř na omáčku, aby byla vidět kresba a špikování. Podáváme s karlovarským knedlíkem a brusinkovým kompotem a zdobíme sušenými brusinkami.

Svíčková na smetaně podávaná s houskovým knedlíkem (10 porcí)

Chalupa u Městské brány (šéfkuchař Jiří Zeman)

Suroviny na 10 porcí: 1,2 kg hovězí zadní, 120g uzená slanina, 2kg kořenová zelenina, 200g cibule, 5g divoké koření, 1ks citrón do základu, 2ks citróny na dochucení, 40g cukru, 2 lžíce hořčice, 0,5l mléka, 0,5l smetany, 150ml oleje, 150g brusinek, sůl podle chuti, zásmažka – 50g másla a 100g hladké mouky, terčík – plátek citrónu, šlehačka, brusinky

Postup:

Na tuku orestujeme kořenovou zeleninu, postupně přidáváme na kostičky uzenou slaninu, kousky citrónu, cibule, divokého koření, jednu sklenici brusinek a hořčici. Zalijeme hovězím vývarem. Maso prošpikujeme slaninou a osolíme. Maso opečeme na samostatné pánvi na tuku, aby se pěkně zatáhlo. Jakmile zeleninový základ s vývarem přejde varem, vložíme do něj opečené maso a dusíme do měkka. Maso vyjmeme a zeleninový základ rozmixujeme ponorným mixérem a přidáme mléko. Na pánvi si uděláme jíšku z másla a mouky a zahustíme s ní omáčku. Zahuštěnou omáčku dochutíme solí, cukrem, solí, citrónem a najemno nastrouhanou citrónovou kůrou. Omáčku přepasírujeme přes jemný cedník. Na závěr celé zjemníme smetanou.

Hovězí pečeně se svíčkovou omáčkou s domácím žemlovým knedlíkem a brusinkami

Dock House (šéfkuchařka Petra Sahajdáková)

Suroviny na 5 porcí: 500 g hovězí maso, sůl, 50 g máslo, 100 g mrkev, 40 g celer, 50 g petržel, 50 g cibule, 30 g cukr, bobkový list, nové koření, pepř, citron, 30 g plnotučná hořčice, 1l hovězí vývar, 250 ml smetana

Postup:

Očištěné maso hovězí zadní osolíme a opečeme na másle do zlatova, aby se zatáhlo. Na výpeku orestujeme postupně očištěnou a na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli. K zelenině přidáme cukr, bobkový list, nové koření celý pepř a necháme zkaramelizovat, plátky omytého citronu a plnotučnou hořčici, necháme restovat na barvu a přidáme opečené maso podlijeme hovězím vývarem a pečeme pod poklicí v troubě do změknutí masa. Měkké maso vyndáme, omáčku propasírujeme, zjemníme smetanou, zredukujeme na potřebnou hustotu a dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou a nakonec dáme kousek másla na zjemnění.


publikováno: 21. 11. 2012, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: gourmet, maso, omáčka, vaříme

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+