Skvělé recepty s italskými sýry od Riccarda Lucque
Šéfkuchař Riccardo Lucque používá v restauraci Aromi kvalitní výrobky, které nakupuje u drobných italských výrobců. Sýr hraje v jeho menu hlavní roli. „Vím, že když zvolím původní Asiago, Gorgonzolu nebo Parmigiano Reggiano, moje jídla budou mít přesně tu chuť, kterou jsem chtěl,“ říká Riccardo a dodává: „Nejenže tyto sýry předčí svou kvalitou jiné typy, ale zároveň chci podporovat místní výrobce, kteří dodnes zpracovávají sýr vlastníma rukama. Vyzkoušejte některé jeho recepty.
Bramborový salát s Parmigiano Reggiano DOP
Suroviny: 6 středně velkých brambor na salát, 1 mrkev, 1 petržel, hrst velkolisté petrželky – najemno nasekané, 75 g nastrouhaného Parmigiano Reggiano DOP, 3 lžíce zakysané smetany, 2 lžíce majonézy, 1 šalotka – spařená a nakrájená na kolečka, sůl, čerstvě mletý černý pepř
Postup:
Ve středním hrnci přivedeme osolenou vodu k varu, přidáme brambory i se slupkou a vaříme tak dlouho, dokud nezměknou. Hotové brambory oloupeme a necháme vychladnout. Oloupeme si mrkev i petržel, a stejně tak jako brambory, vaříme v osolené vodě. Jakmile mrkev i petržel změkne, propláchneme je ledovou vodou a necháme vychladnout. Brambory, mrkev a petržel nakrájíme na drobné kostky, dáme do mísy a přidáme nadrobno nasekanou petrželku. V jiné míse smícháme smetanu, majonézu, nastrouhaný parmezán, pepř a sůl. Hotový dressing přidáme k připraveným bramborám a zelenině, osolíme a opepříme, pokud je třeba, dobře promícháme a vychlazené můžeme servírovat.
Zapékané roštěnky s křenem a Parmigiano Reggiano DOP
Suroviny: 600 g roštěné, 100 g nastrouhaného křenu, 100 g nastrouhaného Parmigiano Reggiano DOP, 4 lžíce tatarské omáčky, špetka soli, špetka pepře, špetka mletého koriandru, 1 lžíci oleje
Postup:
Maso omyjeme, naklepeme, na okrajích nařízneme, osolíme, opepříme a ochutíme koriandrem. Takto připravené jej necháme odležet v oleji. Do rozpálené pánve vložíme roštěnky a z každé strany je asi 2 minuty orestujeme. Opečené roštěnky vložíme na plech, posypeme směsí strouhaného parmezánu a křenu a zapečeme do zlatova. Podáváme s opékaným bramborem a tatarskou omáčkou.
Vepřová roláda plněná sýrem Asiago DOP
Suroviny: 1 kg vepřové plece. 300 g mletého masa, 2 cibule, 100 g pancetty, 1 dcl bílého vína, 200 g sýra Asiago DOP, 2 mrkve, 1/2 celeru, 100 g čerstvého másla, 0,5 l zeleninového vývaru (na podlévání), sůl, čerstvě mletý černý pepř, šalvěj, rozmarýn
Postup:
Vepřové plecko rozřízneme na jeden velký plát, naklepeme, lehce osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme najemno a společně s mletým masem orestujeme. Orestované maso podlijeme bílým vínem a dusíme, dokud se víno nevypaří. Poté necháme vychladnout a následně smícháme s pancettou (nakrájenou na jemné kostičky) a nastrouhaným sýrem Asiago DOP. Touto směsí rovnoměrně naplníme připravený plát vepřového plecka a zarolujeme jej do rolády, kterou dobře zavážeme. Připravenou roládu dáme péct na nakrájené mrkvi a celeru s přidáním šalvěje a rozmarýnu. Podlijeme polovinou zeleninového vývaru a pečeme na 165°C po dobu cca 1,5 hodiny. Průběžně podléváme. Nakonec do výpeku rozpustíme kousek másla. Podáváme s bramborovou kaší.
Kuře na česneku se smetanou zapečené sýrem Asiago
Suroviny: 1 celé kuře (1 kg), 1 palička česneku, 1 l smetany na vaření, 50 g másla, 400 g sýra Asiago DOP, sůl
Postup:
Celé kuře zbavíme kůže, rozpůlíme, aby se nám lépe upeklo, osolíme a potřeme prolisovaným česnekem. Vložíme do vymazaného pekáče a zalijeme smetanou (část si necháme na polévání). Připravené kuře posypeme nastrouhaným sýrem Asiago DOP. Do pekáče přidáme máslo a pečeme v troubě při teplotě cca 180°C, dokud nebude kuře měkké a sýr dozlatova upečený. Během pečení poléváme kuře smetanou (můžeme smíchat s trochou mléka). Podáváme s bramborou kaší nebo rýží.
Hovězí tatarák s omáčkou z Gorgonzoly Dolce DOP
Suroviny: 400 g hovězího masa – nejlépe svíčkové, 100 g sýra Gorgonzola Dolce DOP, 50 ml mléka, 1 citron, 1 šalotka – najemno nakrájená, balzamikový ocet, sůl, pepř, řapíkatý celer, pažitka, kapary, extra panenský olivový olej, toustový chléb
Postup:
Řapíkatý celer oloupeme, nakrájíme na tenké 5 cm dlouhé proužky a dáme do nádoby se studenou vodou a ledem. Nakrájíme (nebo naškrábeme) maso najemno, přidáme olej a kapary, dochutíme citronovou šťávou, solí, pepřem a octem. Vše dobře promícháme. V mléku si rozpustíme a rozmícháme Gorgonzolu. Na talíře rozdělíme hovězí tatarák, na něj rozprostřeme řapíkatý celer a přelijeme omáčkou z Gorgonzoly. Toasty připravíme nejlépe nasucho, případně zakápneme trochou olivového oleje.
Špenátové lívance s gorgonzolovou omáčkou
Těsto na lívance: 750 ml mléka, 20 g droždí, 10 g cukru, 150 g špenátu (mraženého), 300 g hladké mouky, 1 vejce, 2 stroužky česneku, majoránka, sůl, olej na smažení
Omáčka: 1 smetana 12% 100 g sýra Gorgonzola Piccante DOP 100 g sýra Asiago DOP 4 lžíce mléka špetka bazalky špetka soli
Postup:
Těsto na lívance:
Z odměřeného množství mléka odlijeme část do hrnku, přidáme droždí, špetku cukru a necháme vzejít kvásek. V míse smícháme veškeré ingredience na těsto, přidáme kvásek a dobře promícháme. Těsto necháme kynout asi 30 minut.
Omáčka:
Do kastrolku nalijeme smetanu, přidáme Gorgonzolu a sýr Asiago, 4 lžíce mléka, bazalku, sůl a na mírném ohni přivedeme k varu. Za stálého míchání vaříme 15 minut. Na oleji, v lívanečníku nebo na pánvi, usmažíme lívance. Hotové lívance přelijeme omáčkou. Podáváme s čerstvou zeleninou.